レストランの食品ロス実現を目指して

皆さんこんにちは。Bチームの横山麻衣です。
世界では貧困が問題視されている中、先進国では食品ロスという真逆な問題が課題となっています。原因として、売れ残りや食べ残しなど食品関連業者による食品ロスが大半を占めています。しかし、店内での食べ残しも、この食品関連業者による廃棄に含まれているので、私たち消費者も当事者です。私たちのグループはこれらのことを踏まえて、レストランの食品ロスについてビジネスモデルを考えました。

私たちは食品ロスの原因として、お客様の食べ残し、店員のオーダーミス、店舗の食品管理が主な要因だと考えています。

①食べ残し
・量が多くて食べきれなかった
→衛生面を考慮し、商品を持ち帰られるようにする（生ものや卵料理以外）
→レディースメニューなどを取り入れ、量に合わせた価格設定をする
・商品が口に合わなかった・思ったものと違った
→メニューに写真を載せる＋どんな材料が入っているか詳しく記載をする

②オーダーミス
・お客様とホールスタッフ間でのオーダーミス
→注文の内容を復唱する
・伝票の打ち間違え
→キッチンスタッフとホールスタッフ間で意思疎通をする

③食品管理
・過剰発注により使い切れない食材や売れ残り廃棄
→在庫の確認・使用量や余りの食材を頻繁に確認する
・湿気や熱気による腐敗
→冷蔵、冷凍、密封など食材を正しく管理する
・賞味期限、消費期限切れ
→適正量で仕入れる（適正量＝1日の使用量×発注日数＋予備在庫）
　予備在庫は気温や天候、予約の有無を考慮する
→先入れ先出し法を使う

レストランの食品ロスは、様々な過程の中で起きているものだとわかりました。とりわけ、私たちに一番身近な食べ残しが、レストランの食品ロスの一番の要因となっています。最近では、食べきれなかったものをテイクアウトできる店が海外では増えています。しかし、衛生面の問題で、持ち帰り制度を導入している店舗が限られていることや、食中毒を恐れて商品を持ち帰ろうと思わない消費者が多く、そのまま廃棄になっていることが現状です。日本人の文化に合った食品ロス削減案を様々な方面から考え、また、岩尾先生やAチームの方々にいただいたフィードバックを基にさらに深く掘り下げていきたいです。